Bezpieczne grzybobranie

Zaczął się sezon dla grzybiarzy. Jednak zbierają je zarówno ci wytrawni jak
i ci mniej doświadczeni. Pomimo doświadczenia jedni i drudzy mogą się pomylić i zamiast smakowitej kani zerwać trującego muchomora. Jak więc rozróżnić grzyby jadalne od trujących i uniknąć problemów. Pamiętajmy że zarówno zbieranie jak i przyrządzanie grzybów wymaga ich znajomości, dlatego przed wyjściem do lasu powinniśmy skorzystać z kilku rad.
grzybobranie.jpg

Który jadalny a który trujący? 
      

Każdy grzybiarz zdaje sobie sprawę, że w przypadku wielu odmian grzybów o tym czy są jadalne czy trujące decydują szczegóły w ich wyglądzie. Nawet ci z wieloletnim doświadczeniem mogą mieć problemy żeby je odróżnić. Najbardziej niebezpiecznym grzybem jest muchomor sromotnikowy. Ten grzyb charakteryzuje się oliwkowozielonym wypukłym lub prostym gładkim kapeluszem. Najczęściej mylony jest z gąską żółtą i gołąbkiem zielonawym a także dziko rosnącymi pieczarkami. Bardzo często mylone są także jadalne pieczarki z trującymi.
 

„Gąbka” pod kapeluszem jest ok
 

Najłatwiejszymi do rozpoznania się te grzyby, które pod kapeluszem mają gęsto ułożone rureczki, które przypominają strukturę gąbki. Wśród grzybów o takim wyglądzie nie ma tych śmiertelnie trujących. Nie wszystkie oczywiście są jadalne jednak ich toksyczność może doprowadzić jedynie do zaburzeń pokarmowych. Sytuacja wygląda już znacznie poważniej w przypadku grzybów z tak zwanymi blaszkami pod kapeluszem. Wiele z nich jest silnie trujących. W takim przypadku gdy nie mamy stu procentowej pewności lepiej ich nie zbierać. Szerokim łukiem powinni ich unikać niedoświadczeni grzybiarze, ponieważ prawdopodobieństwo śmiertelnej pomyłki jest bardzo wysokie.
 

Po czym poznać grzyby trujące?

 

Tak naprawdę nie ma żadnych niezawodnych sposobów na rozpoznanie trującego grzyba. Niektóre grzyby trujące ładnie pachną, są słodkie i nie ciemnieją po przekrojeniu. Natomiast sinieją zarówno jadalne podgrzybki, jak i trujące borowiki szatańskie. Wśród entuzjastów zbierania grzybów istnieje mit, że grzyby nadjedzone przez ślimaki na pewno nie są trujące. Nie jest również prawdą, że w czasie gotowania grzybów trujących ciemnieje cebula lub zanurzona w potrawie srebrna łyżeczka.

Smak i aromat grzybów


Tak naprawdę grzyby nie mają wielu wartości odżywczych. Wartość odżywcza grzybów jest niewielka. Świeże grzyby zawierają ok. 90 proc. wody, niepełnowartościowe białko, niewielkie ilości węglowodanów, tłuszczów, składników mineralnych (fosforu, żelaza, cynku) i witamin (B1, B2, D i C). Grzyby natomiast mają mało kalorii jednak długo zalegają w przewodzie pokarmowym dlatego też nie powinny jeść ich dzieci oraz osoby starsze. W ich skład wchodzi tzw. grzybnik, związek podobny do chityny, który nie jest trawiony przez organizm człowieka a dodatkowo utrudnia przyswajanie innych składników pokarmowych. My jednak nie odradzamy całkowicie spożywania grzybów, ponieważ ich niewątpliwą zaletą jest smak i walory zapachowe.

Zatrucie grzybami

Typowymi objawami zatrucia grzybami są bóle brzucha, głowy, nudności oraz biegunka. Rzadziej występującymi objawami są: zawroty głowy, niepokój, zaczerwienienie skóry, spadek ciśnienia krwi. Niekiedy stwierdza się poważne odwodnienie czy niewydolność nerek, uszkodzenie wątroby, trzustki, mięśnia sercowego, mózgu. Symptomy zatrucia mogą pojawić się od 1/2 do 5 godzin po zjedzeniu grzybów, a nawet po 4–21 dniach. Jeżeli mamy jakiekolwiek podejrzenia, że mogło dojść do zatrucia grzybami od razu powinniśmy skontaktować się z lekarzem. W przypadku takiego zatrucia czas jest bardzo ważny. Pierwsza pomoc w takim przypadku polega na wywołaniu wymiotów, żeby jak najszybciej pozbyć się trucizny z przewodu pokarmowego. Do wywołania takiej reakcji możemy użyć ciepłej wody z dużą ilością soli lub oleju rycynowego. Z reguły w takich przypadkach konieczne jest leczenie szpitalne polegające na płukaniu żołądka i uzupełnianiu elektrolitów. Dalsze leczenie jest uzależnione od stanu zdrowia chorego.
 

Kupowanie grzybów = bezpieczeństwo
 

Nie wszyscy lubią chodzić po lesie i szukać samemu grzybnych trofeów. Dla tych bardziej leniwych pozostaje kupno. Oprócz oszczędności czasu możemy również zapewnić sobie bezpieczeństwo. Według polskiego prawa każdy sprzedawca grzybów na żądanie klienta musi pokazać atest na sprzedawaną partię grzybów. Taki dokument jest gwarantem jakości grzybów, które kupujemy. Jeżeli kupujemy grzyby u osób nie posiadających takiego dokumentu skazujemy się na takie samo ryzyko jak w przypadku zbierania ich samemu. Dodatkowo nigdy nie będziemy wiedzieli czy osoba sprzedająca jest wytrawnych grzybiarzem czy zupełnym laikiem. Nawet jeżeli grzyby, które kupimy nie są trujące to nie wiemy czy nie zostały zebranie w miejscu intensywnie opryskiwanym lub z terenów chronionych.
 

Jak przygotować się do grzybobrania?
 

Po pierwsze na grzybobranie powinniśmy zabrać ze sobą butelkę wody i coś do jedzenia np. kanapki.

Kolejną cenna rada, którą na pewno poprze każdy wprawiony grzybiarz jest posiadanie mapy, jeżeli wybieramy się w tereny, których nie znamy. Przed wejściem do lasu powinniśmy mniej więcej znać jego położenie, gdzie są najbliższe drogi i miejscowości. Może się to wydawać zbędne jednak co roku organizowane są akcje poszukiwania zaginionych grzybiarzy. Pamiętajmy także, żeby zabrać ze sobą telefon z naładowaną baterią. Pozwoli to w sytuacji kryzysowej na skontaktowanie się z odpowiednimi służbami ratunkowymi a także w ustaleniu naszego położenia. Kolejną ale już bardziej prozaiczną poradą  jest to że na grzyby musimy mieć koszyk. Każdy kto zbiera grzyby wie żeby nie gromadzić ich do toreb foliowych. W takich warunkach grzyby bardzo szybko się psują. Grzyby w takiej torbie w ciągu kilku godzin zaparzają się i psują, a przy okazji wydzielają niebezpieczne toksyny. Jeżeli więc na grzyby, to tylko koszyk, kobiałka, albo jakaś przewiewna torba. Zbieranie grzybów to bardzo dobry pomysł na przebywanie na Świerzym powietrzu. Dodatkowo trofea, które przyniesiemy z lasu dodatkowo cieszą. Warto jednak pamiętać o zasadach, które opisaliśmy w tym artykule. Przytaczamy także skróconą wersję zasad, które stworzył Sanepid.
 

Podstawowe zasady bezpiecznego grzybobrania:

  1. Należy zbierać wyłącznie te grzyby, co do których nie mamy jakichkolwiek wątpliwości, że są jadalne (warto korzystać z atlasów);

  2. Należy zbierać wyłącznie grzyby wyrośnięte i dobrze wykształcone, gdyż młode owocniki, bez wykształconych cech danego gatunku są najczęściej przyczyną tragicznych pomyłek;

  3. Początkujący grzybiarze powinni zbierać wyłącznie grzyby rurkowe, ponieważ w tej grupie nie ma grzybów śmiertelnie trujących i jest dużo mniejsze ryzyko zatrucia;

  4. Unikać błędnych metod rozpoznawania gatunków trujących (zabarwienie cebuli podczas gotowania, ciemnienie srebrnej łyżeczki, gorzki smak – gatunki śmiertelnie trujące np. Amanita phalloides, Amanita verna mają przyjemny, słodkawy smak);

  5. Zbierać grzyby w przewiewne koszyki, w żadnym przypadku w reklamówki foliowe, bo powoduje to zaparzanie i przyspiesza psucie grzybów, nie przechowywać świeżych grzybów ani potraw z grzybów zbyt długo;

  6. Nie należy zbierać grzybów w okolicach o skupisku odpadów tj. przy zakładach produkcyjnych, jak również rosnących w rowach lub na skraju lasu, przy drogach o dużym natężeniu ruchu – grzyby wchłaniają ze swego otoczenia metale ciężkie i inne zanieczyszczenia.

  7. Nie należy zbierać i niszczyć grzybów niejadalnych i trujących, gdyż wiele z tych gatunków jest pod ochroną i stanowią one część ekosystemu;

  8. W razie wątpliwości czy zebrane grzyby są trujące czy jadalne, można skorzystać z bezpłatnej porady w stacjach sanitarno – epidemiologicznych






     

oprac. W. Jakubek